Torta alla ricotta con crema alla ricotta

Ingredienti:

Tortiera da cm. 26
Per la base:

400 gr. di ricotta di pecora
4 uova intere
400 gr. di zucchero
200 gr. di farina 00
200 gr. di frumina
16 gr. di lievito per dolci
Scorza grattugiata di un limone
Scorza grattugiata di un arancio
100 gr. di burro fuso

1 bustina di vaniglina
Zucchero a velo q.b.
Per la farcia:

600 gr. di ricotta di pecora

1 bustina di vaniglina

100 gr. di zucchero semolato

50 gr. di gocce di cioccolato

¼ di cucchiaino di cannella

Procedimento:
Montate le uova con lo zucchero e lavoratele fino a quando la crema diventerà spumosa e omogenea. Aggiungete la scorza di metà limone e di metà arancia, continuando ad amalgamare, poi unite la ricotta, precedentemente schiacciata con una forchetta e lavorata con la vaniglina, amalgamatela bene insieme alla crema di uova. A questo punto unite le farine insieme al lievito e infine il burro fuso a filo e amalgamate bene tutto il composto.

Imburrate bene la tortiera, versate dentro il composto della torta livellando bene, e fate cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 25/30 minuti controllare la cottura dopo i 25 minuti con uno stecchino. Appena la torta si sarà raffreddata, sformatela, tagliatela a circa 2/3 di altezza e dalla base che è più alta raschiate un pò di interno.

Preparate la crema di ricotta mescolando con una frusta la ricotta, la vaniglina,

lo zucchero, la cannella e le gocce di cioccolato (o del cioccolato fondente sbriciolato) creando una crema liscia e morbida.

Con questa crema riempite la torta coprire con la parte superiore e spolverare con zucchero a velo, fare riposare un’oretta in frigo prima di servire.

Setteveli al pistacchio e cioccolato bianco

Realizzata per il compleanno di mio figlio

Suddivisione degli strati:
1- pan di spagna al cioccolato;

2- croccante al pistacchio;
3- bavarese al pistacchio;
4- pan di spagna al cioccolato;
5- bavarese al pistacchio;

6- pan di spagna al cioccolato;
7- mousse al cioccolato bianco;
8- copertura con glassa a specchio alpistacchio;

9- bagna al rum.

Assemblaggio della torta:

Prendere un pan di spagna al cacao e tagliare in tre strati sottili, circa cm. 1/1½ a strato. Porre in uno stampo apribile (se non si ha uno stampo apribile realizzarne uno con un vassoio di base e delle strisce da pasticceria (*) in cartone tagliate ed unite a misura e con la parte dorata/argentata a contatto con la torta) il primo strato di pan di spagna, aggiungervi sopra il croccante al pistacchio leggermente tiepido e fare raffreddare per circa una mezz’ora in frigo, il tempo che si rapprenda un po.

Appena indurita uscire dal frigo e porre il primo strato di bavarese al pistacchio e fare riposare per circa un’ora, porre secondo strato di pan di spagna ed inumidirlo bene con la bagna, coprire nuovamente con la bavarese al pistacchio e fare riposare un’altra ora in frigo.

A questo punto mettere l’ultimo strato di pan di spagna inumidire con la bagna e completare in ultimo con la mousse al cioccolato bianco, tenendone da parte la quantità necessaria che servirà per i bordi della torta. Livellare bene e porre in frigo per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo uscire la torta dal frigorifero e dopo averla sformata posizionarla sopra una gratella, rivestirne i bordi con la restante mousse e versarvi sopra la glassa al pistacchio iniziando dai bordi in modo che coli anche sui lati. Porla sopra una vassoio delle sue stesse dimensioni, decorare a piacere e porre in frigo fin al momento di consumarla.
Ed ecco la fetta con gli strati.

(*) Strisce da pasticceria

Bavarese al pistacchio morbida

Questo tipo di bavarese non viene densa e compatta come le normali bavaresi ma viene come consistenza simile ad una mousse ma un pò più compatta.

Ingredienti:

(Per una torta da 34 x 22)

Latte ml.	850
Zucchero gr.	300
Tuorli n.	14
Colla di pesce gr.	14
Pasta di Pistacchio gr.	200
Panna ml.	850

Preparazione:

Bollire il latte con lo 80 gr. di zucchero e fare intiepidire evitando di fare creare la pellicola, aggiungere i tuorli nel frattempo montati con 140 gr. di zucchero, e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 85°.

Togliere dal fuoco, passare in una bull capiente ed unire la pasta di pistacchio e la colla di pesce (precedentemente ammollata ed intiepidita in un po' di latte) facendo attenzione a non creare grumi.

Raffreddare velocemente ed incorporare la panna già semi-montata con 80 gr. di zucchero, se non si possiede un abbattitore come la maggior parte di noi mettere la bull all’interno di un contenitore pieno di giaccio. Quando si sarà freddata, far riposare un’oretta in frigo prima di usarla o quanto meno il tempo che si addensi, il tutto dipende dalla temperatura e dalla tenuta del frigo.

Pan di spagna al cacao

Ingredienti:

(Per una torta da 34 x 22)

Farina 00 gr.	240
Amido di frumento gr.	120
Uova intere num.	3
Tuorli num.	7
Zucchero gr.	550
Burro fuso gr.	180
Cacao amaro gr.	120
Latte ml.	430
Lievito per dolci gr.	35

Preparazione:

Montare le uova intere ed i tuorli con 450 gr. di zucchero, aggiungere il burro fuso freddo, la farina e l'amido setacciati, il cacao miscelato ben bene con i gr. 100 di zucchero (per eliminare i grumi), unire il latte a filo ed in ultimo il lievito. Versare nello stampo, imburrato ed infarinato (o con la carta forno) e cuocere in forno caldo a 170° per 35/40 minuti verificare la cottura con uno stuzzicadenti aprendo leggermente uno spiraglio di sportello, mai prima di 30 minuti. Lasciare raffreddare prima di utilizzare.

Croccante al pistacchio

Le dosi si riferiscono ad una torta di cm. 34 x 22

Ingredienti:

Cioccolato bianco gr.	200
Crema di Pistacchio gr.	170
Fiocchi di mais gr.	200

Preparazione:

Sciogliere al microonde il cioccolato bianco, quindi aggiungere la crema di pistacchi e i fiocchi di mais leggermente sminuzzati e pestati mescolando bene il tutto.

Mousse al cioccolato bianco

Ingredienti:

Cioccolato bianco gr.	200
Panna ml.	270
Albumi num.	5
Zucchero gr.	100

Preparazione:

Fare sciogliere il cioccolato al microonde, lasciare intiepidire e montare la panna con 40 gr. di zucchero. Sbattere albumi sino a quando diventano spumosi aggiungere, a filo, lo zucchero rimanente e montare a neve fermissima. Incorporare delicatamente il cioccolato fuso alternando con la panna montata con movimenti dall'alto al basso per non smontare il composto.

Prima di usare fare mantecare un'ora in frigo.

Glassa a specchio lucida al pistacchio

Ingredienti:

Cioccolato bianco gr.	415
Panna ml.	340
Colla di pesce gr.	10
Pasta di pistacchio cucchiai	5

Preparazione:

Porre a fuoco basso in un pentolino la panna ed il cioccolato bianco. Una volta sciolto aggiungere la pasta di pistacchio, levare dal fuoco, lasciare intiepidire quindi aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e setacciare in un colino. Fare intiepidire a temperatura ambiente prima di utilizzare.