Torta al pistacchio con doppia farcia pistacchio e nocciole con glassa lucida al cioccolato fondente

Ingredienti:

(Tortiera del cm. 26)

Per la base torta:

100 gr di farina di pistacchi

(se avete dei pistacchi non salati, potete tritarli con un cucchiaio di zucchero semolato semplicemente in un mixer stando attenti a non farli riscaldare in quanto quando riscaldano disperdono l’olio e si rovina la farina, quindi tritarli con un cucchiaio di zucchero a brevi giri)

80 gr di farina 00

80 di fecola di patate

150 gr di burro

6 uova medie (6 tuorli e 4 albumi)

180 gr di zucchero semolato (130 per i tuorli 50 per gli albumi)

una bustina di lievito

un pizzico di sale

300 gr di Crema al pistacchio

300 gr di Crema alle nocciole

Per la bagna:

600 ml di acqua

300 gr. di zucchero semolato

½ cucchiaino di cannella in polvere

½ fialetta di aroma vaniglia

40 ml di brandy

Procedimento

Separate i tuorli dagli albumi, tenendo 4 di questi ultimi da parte. Mettete in una ciotola capiente e lavorate con delle fruste elettriche, o all'interno della planetaria, il burro ammorbidito e i gr. 130 di zucchero e lavoratelo sino che non diventi una crema morbida. Aggiungete successivamente, frullando a media velocità, i 6 tuorli, uno alla volta, avendo cura di amalgamare bene ogni tuorlo prima di aggiungerne un altro; procedete così fino ad ottenere un composto chiaro, cremoso e senza grumi, in ultimo aggiungete la buccia grattugiata di 1 limone.

In un altro recipiente dai bordi alti, mettete i 4 albumi con un pizzico di sale e montateli a neve con le fruste di uno sbattitore elettrico, quando inizia a montarsi, sempre sbattendo, aggiungete il rimanente zucchero.

Mischiate e setacciate la farina con la fecola di patate, poi aggiungeteli poco alla volta al composto di burro e uova. Solo all’ultimo aggiungete la bustina di lievito.
In fine incorporate molto delicatamente gli albumi al composto mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto per incamerare aria, e stando attenti a non afflosciare gli albumi.

Imburrate ed infarinate la tortiera, o mettete sulla base e sul lato la carta forno, e versate al suo interno il composto.

Infornare in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti circa (il tempo dipende dal proprio forno) non aprire mai prima di 30 minuti e fate la prova stecchino solamente negli ultimi minuti.

Preparate la bagna mettendo in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la vaniglia e fare cuocere per circa 10 minuti, dopo il primo bollore, rimescolando spesso. Passati 5 minuti aggiungere la cannella in polvere ed ad un minuto dalla fini aggiungere il brandy, fare raffreddare prima di usare.

Appena si è freddata, prendete la vostra torta e ricavatene tre dischi di uguali dimensioni. 

Disco di torta al pistacchio

Prendete il disco base inzuppatelo con la bagna ed unite la vostra crema al pistacchio (magari aiutandovi con un sac a poche), livellare bene e fate riposare per circa un’ora in friggo.

Ripetere la stessa operazione di prima mettendo sul secondo cerchio la crema alle nocciole, completare con il terzo cerchio e fare riposare un’altra ora.

Preparare la grassa lucida al cioccolato fondente ed appena ritenete che sia densa al punto giusto da versarla (quasi fredda) mettere la torta su di una gratella e cominciate a far colare la gassa iniziando dal bordo verso il centro in modo che cada anche nel laterale, sistemate gli eventuali vuoti con una spatolina.

Fare riposare in frigo per almeno 6 ore.

Crema pasticcera alla frutta secca

Ingredienti:
Gr. 25 di farina 00

Gr. 15 di maizena
Gr. 130 di zucchero finissimo
4 tuorli (uova L-XL)
una fialetta di vaniglia (facoltativa)
Ml. 600 di latte parzialmente scremato
100 gr di frutta secca (nocciole, noci, pistacchi, mandorle, cocco, ecc.)

Procedimento:

Prima di tutto diamo una leggera tostatura (Tostatura della frutta secca) alla frutta secca scelta per la crema,  Passare la farina di nocciole nel tritatutto, poi aggiungere 600 ml di latte molto caldo e lasciare riposare una mezzora.

Versare nuovamente nel tritatutto e far girare per una ventina di secondi (se non è abbastanza capiente fatelo in tue o tre volte).

Passate il composto ottenuto con un colino e cercate di premere con un cucchiaio in modo da far scendere più latte possibile, che raccoglierete in una ciotolina posta sotto. Una volta finito, pesate il latte ottenuto fino a raggiungere i 500 gr. Versate il latte in un pentolino e portate a bollore. Poi spegnete e fate intiepidire.

Montate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina + Maizena e il latte "alle nocciole" che nel frattempo si sarà intiepidito. Mescolate a bagnomaria fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Una volta pronta versatela in un contenitore e mescolate di tanto in tanto affinché non si formi la pellicina, o copritela immediatamente con pellicola.

    Crema di pistacchi

Crema di nocciole      

          Crema di noci

Tostare la frutta secca

Per la tostare la frutta secca si può procedere in due modi: utilizzando la padella, oppure il forno.

Padella: Per quanto riguarda la tostatura in padella è, senz'altro il metodo più veloce, ma anche il più rischioso: se non controllate

costantemente potrebbero bruciare in un periodo molto breve. Procuratevi una padella con un fondo abbastanza spesso e adagiatevi le mandorle pulite, posizionate sul fuoco senza aggiungere altri grassi. Ora lasciate che si asciughino e che diventino belle dorate, agitando sovente la padella, in modo tale da donare un colorito uniforme.

Forno: La tostatura devono essere fatta preferibilmente su di una teglia/placca da forno, in modo che vengano cotte tutte allo stesso modo (evitando che la frutta secca venga fatta tostare sovrapposta). La cottura dovrà avvenire ad una temperatura di 180°C, avendo cura di scuotere la teglia ad intervalli regolari. Di norma, la tostatura della frutta secca richiede una cottura di circa 15 minuti (dipende molto dai singoli forni), con l’esperienza sarà facile capire quando la frutta secca sarà cotte al punto giusto, il colore ambrato, infatti, è inconfondibile.

In ogni caso il primo segno di inizio tostatura è che si comincia a staccare la pelle. 

Dopo la tostatura fare raffreddare prima di qualsiasi uso, perchè la frutta secca quando riscalda rilascia olio.

Esempio di mandole tostate alla perfezione

Torta per il battesimo di mio nipote

Torta a tre strati

Base di pandispagna, primo strato crema al pistacchio, secondo strato crema diplomatica e fragoline, terzo e decorativo con panna bicolore (celeste e azzurro) e con decorazioni in pasta reale (le tovagliette ed il bavaglino) e pasta di zucchero.

Amaretti morbidi

Ingredienti:

(circa 100 amaretti)

Kg. 1 di mandorle dolci tostate e tritate finemente

Gr. 70 di mandorle amare tostate e tritate finemente o 10 gocce di essenza di mandorle amare

6 albumi (di uova medie) montati a neve ferma (o q.b., dipende dalla grandezza delle uova)

Gr. 750 di zucchero semolato + quello per rivestire gli amaretti

Scorza di 1 limone grattugiato

N. 2 bustine di vanillina.

Preparazione:

Unire tutti i componenti ed impastare lasciando per ultimi gli albumi che verranno aggiunti a poco alla volta in maniera tale che si crei un impasto compatto e non troppo morbido, lasciare riposare ½ giornata.

Formare delle palline e rotolare nello zucchero, sistemarle in una placca (non appiccicarle perché gonfiano un poco) con carta forno o con molta farina ed infornare a 200° forno statico, nella posizione media e fare cuocere per 8 min. (a 4 min. girare la placca), spegnere il forno ed accendere il grill per circa 5 min. (il tempo di cottura dipende dal proprio forno), quando si dorano e diventano spaccarelli sfornare e fare raffreddare, non toccare immediatamente sfornati perché sono morbidissimi e si schiacciano, prima di toccarli fare passare un paio di minuti.

Cheesecake ai 3 cioccolati e croccante alle mandorle

Ingredienti:

Per la base

200 gr di biscotti digestive o altri secchi

80 gr di burro

1 cucchiaio di cacao amaro

Per la parte croccante

300 gr di granella di nocciole tostata

200 gr di zucchero semolato

Per la crema

500 gr di mascarpone

250 gr di panna montata

125 gr di zucchero a velo

250 gr di panna fresca

12 gr di gelatina

100 gr di cioccolato fondente

100 gr di cioccolato al latte

100 gr di cioccolato bianco

Per decorare

1 bustina di glassa pronta al cioccolato

Granella di nocciole

Procedimento:

Del croccante:

Iniziamo mettendo sul fuoco una padella la granella di nocciole e lo zucchero facendole caramellare. Appena caramellate (non troppo scure) le facciamo freddare e le passiamo al mixer tritandole grossolanamente.

Della base:

Nel mixer riduciamo in granella anche i biscotti, aggiungiamo il burro e il cacao. Foderiamo uno stampo abbastanza alto con la carta da forno, versiamo al suo interno il composto di biscotti e compattiamo bene con il dorso di una cucchiaia e facciamo raffreddare in frigo

Delle creme:

Mettiamo in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina ed in un pentolino mettiamo a scaldare i 250 gr. di panna che non deve arrivare a bollore. Spegniamo e facciamo sciogliere al suo interno la gelatina che lasciamo ad intiepidire.

Con lo sbattitore a fruste montiamo la rimanente panna e successivamente lavoriamo il mascarpone con lo zucchero, mescoliamo i due composti con delicatezza per non smontare tutto e uniamo la panna intiepidita con la gelatina, dividiamo l’impasto in tre ciotole e passiamo a sciogliere i tre tipi di cioccolato e facciamoli quasi freddare, mantenendoli morbidi. Uniamo in ognuna delle ciotole un tipo di cioccolato.

Composizione del dolce:

Riprendiamo la base dal frigo e ci versiamo il primo strato di crema al cioccolato fondente, poi ricopriamo tutta la superficie con il croccante di nocciole, uniamo la crema al cioccolato al latte e ancora uno strato di nocciole, finiamo con la crema al cioccolato bianco e completiamo con un leggero strato di granella croccante.

Risotto zucca, guanciale e mascarpone

Risotto zucca, guanciale e mascarpone

Ingredienti:

(per 4 persone)

Gr. 320 Riso carnaroli

Gr. 400 di zucca

Gr. 150 di guanciale (se non si ha anche bacon)

Gr. 125 di mascarpone

Lt. 1,5 circa di brodo vegetale

¾ cipolla media

½ carota

2 spicchi di aglio

1 bicchiere di vino bianco

q.b. di olio evo, burro, parmigiano, sale, pepe, prezzemolo, curcuma e zenzero

Preparazione:

Iniziamo preparando il brodo vegetale

Preparazione della zucca:

Puliamo e tagliamo la zucca a pezzetti, mettiamo in pentola, con poco olio evo, un trito di ½ cipolla, due spicchi di aglio (se sono grossi uno solo) e ½ carota. Appena inizia ad appassire aggiungere 1 cucchiaio del vino disponibile e fare sfumare. Appena il trito è pronto aggiungiamo la zucca e facciamo rosolare, non appena rosolata aggiungiamo il rimanente vino, tranne 2 cucchiai che terremo da parte, ed iniziamo a fare cuocere. A metà cottura aromatizziamo (curcuma e zenzero a proprio gusto, io ne metto pochissimo esclusivamente per dare quel tocco di aroma) saliamo e pepiamo, poi quasi a fine cottura aggiungiamo una manciata di prezzemolo tritato.

Preparazione del guanciale:

Tagliamo il guanciale, già fatto a fette più spesse (circa 2,5 mm) a straccetti di circa 1 cm. Mettiamo ½ cucchiaino di burro in una padella e iniziamo a fare il guanciale, non appena diventa trasparente aggiungiamo il 2 cucchiai di vino messi da parte e facciamo croccare.

(Questo non è guanciale in salumeria era finito)

Preparazione del risotto:

Tritiamo la ½ cipolla rimasta e mettiamola ad appassire in un tegame o risottiera. Mentre la cipolla appassisce prendiamo metà della zucca e la frulliamo. Appena pronta la cipolla mettiamo il riso e lo fate tostare per un paio di minuti, poi aggiungiamo un mestolino di purea di zucca ed un mestolo di brodo e fate cuocere aggiungendo quasi tutta la purea (tranne quella che userete per fare un leggerissimo fondo nei piatti) ed il brodo che serve, andate unendo anche la zucca a pezzi tranne qualche cucchiaiata da mettere sopra il riso nei piatti per guarnizione.

Quando il risotto è quasi pronto da scendere aggiungente il mascarpone ed il guanciale. Appena è cotto spegnete il gas, aggiungete un paio di cucciai di parmigiano e lasciate riposare per 5 minuti. Allestite i piatti mettendo uno strato di purea di zucca il risotto ed un pò di zucca a pezzetti.

Buon appetito.