Torta alla ricotta con crema alla ricotta

Ingredienti:

Tortiera da cm. 26
Per la base:

400 gr. di ricotta di pecora
4 uova intere
400 gr. di zucchero
200 gr. di farina 00
200 gr. di frumina
16 gr. di lievito per dolci
Scorza grattugiata di un limone
Scorza grattugiata di un arancio
100 gr. di burro fuso

1 bustina di vaniglina
Zucchero a velo q.b.
Per la farcia:

600 gr. di ricotta di pecora

1 bustina di vaniglina

100 gr. di zucchero semolato

50 gr. di gocce di cioccolato

¼ di cucchiaino di cannella

Procedimento:
Montate le uova con lo zucchero e lavoratele fino a quando la crema diventerà spumosa e omogenea. Aggiungete la scorza di metà limone e di metà arancia, continuando ad amalgamare, poi unite la ricotta, precedentemente schiacciata con una forchetta e lavorata con la vaniglina, amalgamatela bene insieme alla crema di uova. A questo punto unite le farine insieme al lievito e infine il burro fuso a filo e amalgamate bene tutto il composto.

Imburrate bene la tortiera, versate dentro il composto della torta livellando bene, e fate cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 25/30 minuti controllare la cottura dopo i 25 minuti con uno stecchino. Appena la torta si sarà raffreddata, sformatela, tagliatela a circa 2/3 di altezza e dalla base che è più alta raschiate un pò di interno.

Preparate la crema di ricotta mescolando con una frusta la ricotta, la vaniglina,

lo zucchero, la cannella e le gocce di cioccolato (o del cioccolato fondente sbriciolato) creando una crema liscia e morbida.

Con questa crema riempite la torta coprire con la parte superiore e spolverare con zucchero a velo, fare riposare un’oretta in frigo prima di servire.

Setteveli al pistacchio e cioccolato bianco

Realizzata per il compleanno di mio figlio

Suddivisione degli strati:
1- pan di spagna al cioccolato;

2- croccante al pistacchio;
3- bavarese al pistacchio;
4- pan di spagna al cioccolato;
5- bavarese al pistacchio;

6- pan di spagna al cioccolato;
7- mousse al cioccolato bianco;
8- copertura con glassa a specchio alpistacchio;

9- bagna al rum.

Assemblaggio della torta:

Prendere un pan di spagna al cacao e tagliare in tre strati sottili, circa cm. 1/1½ a strato. Porre in uno stampo apribile (se non si ha uno stampo apribile realizzarne uno con un vassoio di base e delle strisce da pasticceria (*) in cartone tagliate ed unite a misura e con la parte dorata/argentata a contatto con la torta) il primo strato di pan di spagna, aggiungervi sopra il croccante al pistacchio leggermente tiepido e fare raffreddare per circa una mezz’ora in frigo, il tempo che si rapprenda un po.

Appena indurita uscire dal frigo e porre il primo strato di bavarese al pistacchio e fare riposare per circa un’ora, porre secondo strato di pan di spagna ed inumidirlo bene con la bagna, coprire nuovamente con la bavarese al pistacchio e fare riposare un’altra ora in frigo.

A questo punto mettere l’ultimo strato di pan di spagna inumidire con la bagna e completare in ultimo con la mousse al cioccolato bianco, tenendone da parte la quantità necessaria che servirà per i bordi della torta. Livellare bene e porre in frigo per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo uscire la torta dal frigorifero e dopo averla sformata posizionarla sopra una gratella, rivestirne i bordi con la restante mousse e versarvi sopra la glassa al pistacchio iniziando dai bordi in modo che coli anche sui lati. Porla sopra una vassoio delle sue stesse dimensioni, decorare a piacere e porre in frigo fin al momento di consumarla.
Ed ecco la fetta con gli strati.

(*) Strisce da pasticceria

Bavarese al pistacchio morbida

Questo tipo di bavarese non viene densa e compatta come le normali bavaresi ma viene come consistenza simile ad una mousse ma un pò più compatta.

Ingredienti:

(Per una torta da 34 x 22)

Latte ml.	850
Zucchero gr.	300
Tuorli n.	14
Colla di pesce gr.	14
Pasta di Pistacchio gr.	200
Panna ml.	850

Preparazione:

Bollire il latte con lo 80 gr. di zucchero e fare intiepidire evitando di fare creare la pellicola, aggiungere i tuorli nel frattempo montati con 140 gr. di zucchero, e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 85°.

Togliere dal fuoco, passare in una bull capiente ed unire la pasta di pistacchio e la colla di pesce (precedentemente ammollata ed intiepidita in un po' di latte) facendo attenzione a non creare grumi.

Raffreddare velocemente ed incorporare la panna già semi-montata con 80 gr. di zucchero, se non si possiede un abbattitore come la maggior parte di noi mettere la bull all’interno di un contenitore pieno di giaccio. Quando si sarà freddata, far riposare un’oretta in frigo prima di usarla o quanto meno il tempo che si addensi, il tutto dipende dalla temperatura e dalla tenuta del frigo.

Pan di spagna al cacao

Ingredienti:

(Per una torta da 34 x 22)

Farina 00 gr.	240
Amido di frumento gr.	120
Uova intere num.	3
Tuorli num.	7
Zucchero gr.	550
Burro fuso gr.	180
Cacao amaro gr.	120
Latte ml.	430
Lievito per dolci gr.	35

Preparazione:

Montare le uova intere ed i tuorli con 450 gr. di zucchero, aggiungere il burro fuso freddo, la farina e l'amido setacciati, il cacao miscelato ben bene con i gr. 100 di zucchero (per eliminare i grumi), unire il latte a filo ed in ultimo il lievito. Versare nello stampo, imburrato ed infarinato (o con la carta forno) e cuocere in forno caldo a 170° per 35/40 minuti verificare la cottura con uno stuzzicadenti aprendo leggermente uno spiraglio di sportello, mai prima di 30 minuti. Lasciare raffreddare prima di utilizzare.

Croccante al pistacchio

Le dosi si riferiscono ad una torta di cm. 34 x 22

Ingredienti:

Cioccolato bianco gr.	200
Crema di Pistacchio gr.	170
Fiocchi di mais gr.	200

Preparazione:

Sciogliere al microonde il cioccolato bianco, quindi aggiungere la crema di pistacchi e i fiocchi di mais leggermente sminuzzati e pestati mescolando bene il tutto.

Mousse al cioccolato bianco

Ingredienti:

Cioccolato bianco gr.	200
Panna ml.	270
Albumi num.	5
Zucchero gr.	100

Preparazione:

Fare sciogliere il cioccolato al microonde, lasciare intiepidire e montare la panna con 40 gr. di zucchero. Sbattere albumi sino a quando diventano spumosi aggiungere, a filo, lo zucchero rimanente e montare a neve fermissima. Incorporare delicatamente il cioccolato fuso alternando con la panna montata con movimenti dall'alto al basso per non smontare il composto.

Prima di usare fare mantecare un'ora in frigo.

Glassa a specchio lucida al pistacchio

Ingredienti:

Cioccolato bianco gr.	415
Panna ml.	340
Colla di pesce gr.	10
Pasta di pistacchio cucchiai	5

Preparazione:

Porre a fuoco basso in un pentolino la panna ed il cioccolato bianco. Una volta sciolto aggiungere la pasta di pistacchio, levare dal fuoco, lasciare intiepidire quindi aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e setacciare in un colino. Fare intiepidire a temperatura ambiente prima di utilizzare. 

Pasta di pistacchi

Pasta o Pralinato di pistacchi

Ingredienti:

(circa gr. 600 di pasta)

Gr. 400 di pistacchi non salati

Gr. 400 di zucchero semolato

Ml. 125 di acqua

Preparazione:
Sgusciate i pistacchi, metteteli sopra una teglia rivestita con carta forno e fateli tostare in forno preriscaldato a 160°C per circa 5 minuti, fate raffreddare un poco e levare tutte le bucce, attenzione a lasciarle danno un gusto amaro.

Mettere, a fuoco basso in un pentolino capiente, lo zucchero e l’ acqua, senza mescolare o usare cucchiai di nessun genere, lo zucchero si cristallizzerebbe immediatamente.

Lasciare cuocere a fiamma bassa e quando il caramello è biondo aggiungere la frutta secca ed iniziare girare continuamente con un cucchiaino di legno, il caramello ridiventerà zucchero, sabbioso, ed é giusto cosi. Continuando a cuocere, sempre rimescolando, questo zucchero ottenuto, si scioglie nuovamente e diventa di nuovo caramello. In tutto sono necessari dai 15 ai 20 minuti, dipende dal fuoco, attenzione a non farlo diventare troppo scuro perché diventa amarostico.

Si svuota il pentolino su carta da forno o su una lastra di marmo lievissimamente unta da olio, non toccarlo prima che raffreddi perché è molto ustionante, e si fa raffreddare. Quando è ben freddo romperlo grossolanamente e metterlo all’interno di un canovaccio che chiuderete a sacchetto e con un martello romperlo a pezzetti piccoli. Mettere i pezzetti nel robot da cucina e fare girare sino a quando non diventa una pasta leggermente grassa che si stacca dalle pareti. Fare riposare per un 30 secondi e riprendere a girare per qualche minuto il pralinato è pronto.  

Il pralinato si conserva in frigo sino a 3 mesi.

Lo zucchero sabbiato con il pistacchio

Il pistacchio già caramellato

Linguine al pesto di melanzane e vongole

Ingredienti:

Per 6 persone

450 gr. di linguine

Per le vongole:

1,5 kg. di vongole

1 spicchio di aglio

1 tazzina da caffè di vino bianco

Qualche foglia di prezzemolo

1 pizzico di zenzero

q.b. di sale, pepe e olio evo

Per il pesto di melanzane:                                 

3 melanzane

1 spicchio aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

1 tazzina da caffè di vino bianco

2 bustine di pinoli

4 cucchiai di parmigiano

q.b. di sale, pepe e olio evo

Preparazione:

Del pesto:

Tagliare a dadini le melanzane e metterle in acqua con abbondante sale per una mezz'ora  scolarle ed asciugarle con un canovaccio. Preparare un trito con qualche cucchiaio di olio evo, l’aglio ed il prezzemolo soffriggere leggermente e poi aggiungere le melanzane a tocchetti, fare rosolare un attimo ed aggiungere il vino, fare sfumare salare, pepare a proprio gusto e cuocerle sino a quando non diventano morbide. Appena cotte metterle in una terrina a raffreddare, ed una volta raffreddate frullarle con l’aggiunta del parmigiano e dei pinoli.

Delle vongole:

In una pentola mettere le vongole bel lavate per far uscire la sabbia, farle aprire, sgusciarle (lasciatene qualcuna con il guscio per decorare). In una padella mettete a rosolare, con qualche cucchiaio di olio evo, lo spicchio d’aglio intero e leggermente schiacciato da entrambe i lati, facendo attenzione a non fare sfumare l’olio. Togliete l’aglio e mettete le vongole, fatele rosolare, irrorate con il vino aggiungente lo zenzero tritato (o in polvere) qualche foglia di prezzemolo spezzettata grossolanamente, salare pepare e fate cuocere per qualche minuto, se si asciugano troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.

Del piatto:

Lessare la pasta, quando è al dente scolarla, avendo cura di conservare un pò dell’acqua di cottura, ed aggiungerla nella padella delle vongole (dalle quali avete tolto quelle con il guscio) e mantecare a fuoco medio per qualche minuto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se asciuga troppo. Spegnere il fuoco ed unire il pesto, continuare a mantecare per qualche secondo, impiattare, mettere qualche vongola con il guscio in ogni piatto e servire.

Impasto per rosticceria palermitana

Ricordate che questo impasto lo potete usare sia per la rosticceria al forno che per quella fritta

Ingredienti:

gr. 500 di farina “00”

gr. 500 di farina di Manitoba

gr. 100 di strutto

gr. 40 di lievito di birra

gr. 500 di acqua tiepida

gr. 25 di zucchero

gr. 25 di sale

n. 1 uovo per spennellare

Preparazione:

Sciogliere lo strutto, il lievito, lo zucchero ed il sale ognuno separatamente con un pò di acqua tiepida.

Evitare sempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo impedisce al secondo di svolgere la sua funzione. Aggiungere l’acqua con il sale all’impasto quando questo avrà raggiunto una certa consistenza.

Mettete nel contenitore dell’impastatrice la farina ed iniziare ad impastare velocità minima, quindi inserire l'acqua dove è stato sciolto il lievito, l’acqua rimanente, l’acqua con lo strutto e l’acqua con lo zucchero. Lasciare lavorare per circa 5 min. sino a quando l’impasto assumerà una consistenza omogenea, morbida ed elastica staccandosi da solo dai bordi lasciando il contenitore senza residui. Dividere a panetti eguali da una porzione e fare lievitare per circa 2 ore. Spianare i singoli panetti formando dei dischi, condire a piacimento e sistemare in vassoio lasciando abbondante spazio fra loro fare lievitare per un’altra ora. Appena lievitati friggere o infornare.

Per la frittura: disporre i pezzi in abbondante olio caldo, lasciando un po’ di spazio tra loro, e girarli immediatamente, successivamente farli cuocere da entrambe i lati sino ad un bel colore dorato. (se infornati. Servire ben caldi.

in olio caldissimo

Per la cottura in forno: spennellare i pezzi con un battuto di uovo (a preferenza cospargere sopra semi di sesamo) infornare in forno ventilato e preriscaldato a 200/220° per circa 15 minuti.